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La cucina marsigliese si distingue dalla vicina cucina provenzale, oltre che per la predominanza di piatti a base di pesce fresco, per le influenze più varie apportate nei secoli dai migranti provenienti da ogni parte del mediterraneo e del mondo: Corsica, Spagna, Sicilia, Calabria, Nord Africa, Indocina. In alcune zone della città il piatto sovrano è il couscous.
La bouillabaisse
La celebre bouillabaisse, la zuppa di pesce alla marsigliese è uno dei piatti più gustosi della cucina francese. Viene preparata con una grande varietà di pesci mediterranei, fatti cuocere nel brodo di scorfano insieme a pomodoro, cipolla, aglio, zafferano e aromi provenzali.
In origine la bouillabaisse era il piatto dei pescatori. Mentre pulivano il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte alcuni pezzi che preparavano per sé e per la loro famiglia.
Spesso si discute animatamente a Marsiglia su quali ingredienti, su quali e quante tipologie di pesce fresco comprenda la ricetta della boullabaisse autentica, ma probabilmente il bello della bouillabasse consiste anche nel fatto che non esistono due cuochi che la preparano allo stesso modo.
Si serve accompagnata da rouille (salsa provenzale piccante) e da crostini all'aglio.
Vini e pastis
Tra le bevande è ovviamente diffuso il vino. Il Cotes de Provence, leggero e profumato, si produce nelle tipologie bianco e rosato, nella zona di Aix-en-Provence, nella zona di Cassis vicino a Marsiglia, lungo tutta la costa e
l'entroterra fino a Nizza. Tra i vini rossi prodotti nelle zone limitrofe, i più pregiati sono quelli della Cotes du Rhone.
La zona è conosciuta anche per il pastis, un liquore ad alto tasso alcolico contenente essenza di anice che viene bevuto allungato con acqua fresca e ghiaccio. Si beve usualmente a Marsiglia nei bar, anche come aperitivo.
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